Há 30 anos com três estrelas Michelin, os Arzaks são um dos maiores nomes da culinária basca e agora também se tornaram história de cinema, num cativante documentário exibido no Festival de San Sebastián.

"Estamos sempre a cozinhar durante o festival e hoje, apresentando um filme, parece algo estranho, no bom sentido", contou de forma bem disposta a "chef" do restaurante, Elena Arzak, em entrevista à agência AFP.

Localizado em San Sebastián, este restaurante é uma instituição da culinária basca e ainda está na mesma casa de família onde tudo começou, em 1897.

Primeiro era uma loja de vinhos, depois continuou como um restaurante simples e, a partir dos anos 1970, adquiriu fama com a criatividade de Juan Mari Arzak, pai de Elena que, em 1989, ganhou uma terceira estrela Michelin, preservada desde então.

O documentário "Arzak since 1897", exibido esta segunda-feira (21) numa pequena secção do festival, Culinary Zinema, conta como Juan Mari aprendeu as receitas da sua mãe e teve que perseverar durante a primeira década em que esteve ao comando no restaurante, porque as inovações e experiências que tentava apresentar no cardápio ainda não eram compreendidas.

"Nem Deus vinha aqui", recorda irónico.

"Ele sempre me disse que é preciso prestar atenção ao que as crianças e os jovens fazem", conta Elena Arzak sobre o seu pai, de 78 anos, e exemplifica: "um dia, a minha filha comeu uma tortilha, tinha pão torrado ao lado, e ela começou a quebrar os pedacinhos e misturar, e colocámos isso, um pouco mais sofisticado, como aperitivo".

O trabalho gira em torno do conceito de "nova cozinha basca", que o seu pai ajudou a fundar com outros colegas na década de 1970, e que Elena Arzak define como "uma cozinha baseada em produtos locais" (peixes, frutos do mar, carnes, queijos da zona), e "com identidade própria, pois cada 'chef' cozinha de uma forma diferente".

"Também aberta ao mundo", esclarece, e não apenas porque no Arzak a chefe de cozinha é a mexicana Cynthia Yaber, mas também pelos ingredientes incorporados.

"Por exemplo, a cúrcuma, que é um ingrediente do curry, merkén do Chile, cacau do México, líquens dos países nórdicos... são sabores que são apreciados aqui", menciona Elena, da quarta geração de 'chefs' da sua familia.

O documentário, dirigido e escrito pelo cineasta basco Asier Altuna, é baseado nas anedotas e comentários dos companheiros de aventuras de Juan Mari Arzak, estrelas da cozinha espanhola como Ferran Adrià, Karlos Arguiñano, Andoni Aduriz (Mugaritz, duas estrelas Michelin) ou os três estrelas Joan Roca (Celler de Can Roca) e Pedro Subijana (Akelarre).

"É bom descobrir que eles são amigos, que viveram muito, que se divertiram, partilham uma profissão e são amigos pessoais", ressalta o cineasta.

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