Durante a carreira, o músico tocou nos mais prestigiados palcos, para públicos diversos e com as maiores orquestras.

Embaixador da Boa Vontade da UNESCO, o israelita radicado em França tinha um lugar especial no mundo da música clássica: conhecido pelas suas interpretações às vezes atípicas, também se sentia à vontade com o jazz e a música cigana.

Ivry Gitlis foi o primeiro artista israelita a atuar na União Soviética, em 1955, além ter sido fundador de vários festivais e um fervoroso defensor do processo de paz entre Israel e a Palestina.

O músico tocava geralmente imóvel e de olhos fechados. O seu violino era um Stradivarius 1713 adquirido em 1964.